Foie gras

Pour un foie gras d’environ 400g-500g

Assaisonnement :

1 cuillère à café de sel [12gr de sel par kilo de foie gras (1 cuillère à café rase = 5gr)]

½ cuillère à café de poivre (5gr)

½ cuillère à café de sucre

½ cuillère à café de quatre épices (optionnelle)

une pincée de noix muscade râpée (optionnelle)

  

1)      Mettre le foie gras à tremper dans de l’eau fraîche  pendant 1 à 2 heures.

2)      Le sortir, et l’éponger soigneusement 

3)      Séparer les deux lobes et avec l’aide d’un couteau et des doigts ôter « le vert », les canaux, les nerfs et les tiges de sang. (Ne pas avoir peur d’abîmer l’intérieur des deux lobes, ils seront remis l’un contre l’autre et vont se ressouder à la cuisson.)

4)    Saupoudrer la face lisse du plus gros lobe avec le mélange d'assaisonnement, puis la poser dans la terrine, face lisse vers le fond. Assaisonnez l'autre face et la face "pas lisse" du petit lobe, puis placez le petit lobe dans la terrine sur le gros lobe (face pas lisse contre face pas lisse). Enfin, assaisonnez la face lisse du petit lobe qui doit normalement se retrouver sur le dessus de la terrine ! (si j'ai été clair !)

5)     Appuyer bien fort avec le plat de la main pour qu’il prenne la forme du fond. Sceller le couvercle avec un mélange de farine et d’eau. Le récipient doit être émaillé et d’une taille adaptée au foie.

6)      Placez la terrine dans un bain-marie (1 à 2 cm d’eau) dont l'eau aura été chauffée au préalable à 70° C. Couvrez la terrine et faites-la cuire à four préchauffé à 110° C pendant 50 min

7)      Laisser refroidir dans un lainage pendant au moins 5 heures, puis mettre au réfrigérateur au moins 3 jours (conservation maximum au réfrigérateur : 15 jours).

 

 

Important :

Penser à adapter l’assaisonnement et le temps de cuisson au poids du foie gras.

 

VARIANTE DE CUISSON: Foie gras poché

Préparer le foie gras comme ci dessus, mais au lieu de le mettre dans une terrine, étaler un film étirable sur la table et rouler le foie gras dedans de telle sorte d'obtenir un boudin le plus serré possible.

Croiser avec une autre couche de film dans l'autre sens, puis une troisième couche dans le même sens que la 1ere, puis une autre dans l'autre sens. Etc ... L'objectif est d'obtenir un boudin bien serré, sans air à l'intérieur et surtout ETANCHE !!!

Faite bouillir de l'eau dans une grande casserole. Quand elle est bouillante retirez là du feux, plongez le foie gras dedans et couvrez. Si le foie a tendance à remonter à la surface de l'eau, poser un objet lourd dessus. Il doit rester complètement immergé.

Laissez jusqu'à refroidissement complet de l'eau.

Sortez le, et mettez le au frais 2 ou 3 jour sans le déballer.

Il peut ensuite être coupé en rondelles avec le plastique ce qui permet de ne pas l'abîmer (on retire sur plastique une fois que les tranches sont coupées).

 

La recette illustrée ici: https://www.lacuisinedebernard.com/2010/10/le-foie-gras-deuxieme-methode.html