Sulfites

Composant utilisé en doses variables par les vignerons. Cet ingrédient allergène doit, par mesure européenne, figurer sur les étiquettes des produits qui en contiennent plus de 10mg/l depuis le 25 novembre 2005 (avec exception des stocks en cours). Les maxima autorisés sont de 160 mg/l pour les rouges, de 210 mg/l pour les blancs et rosés et de 400 mg/l pour les liquoreux.

Jusqu'en 1986, la Food and Drug Administration (FDA) classait les sulfites dans les additifs alimentaires non toxiques. Les commissions d'experts de l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) déclaraient alors qu'un homme de 60 kg pouvait ingérer quotidiennement jusqu'à 42 mg de sulfites sans danger. Cependant, dès 1981, un nombre croissant de rapports montre que certains aliments traités pouvaient provoquer des allergies chez certains sujets asthmatiques. Les aliments traités aux sulfites contiennent du dioxyde de soufre (SO2). Ce gaz serait susceptible de provoquer une constriction bronchique lorsqu'il est présent dans les aliments ingérés. D'autres effets tels que des chocs anaphylactiques, urticaires, nausées ou diarrhées ont été observés cliniquement chez certains sujets, mais les liens avec l'ingestion des aliments traités ne sont pas clairement établis. En outre, des cas d'intoxication dus aux dégagements gazeux de dioxyde de soufre, au cours du traitement de crevettes, ont été relevés. Dès 1986, la FDA prend une série de mesures visant à contrôler de plus en plus sévèrement l'utilisation des sulfites dans l'alimentation. Ainsi, depuis 1996, les traitements aux sulfites sont interdits sur les fruits et légumes servis ou vendus frais aux consommateurs. Ils restent autorisés sur divers produits comme les crevettes, les fruits et légumes secs et les vins. La présence de sulfites doit être déclarée sur l'étiquetage au delà de 10 ppm de dioxyde de soufre résiduel totaux, et ne doit pas dépasser 100 ppm. En Europe, une directive de 1995 (95/2/EU) limite leur utilisation sur les pommes de terres pelées et/ou découpées. Un arrêté d'octobre 1997 a abaissé les quantités maximales de sulfites autorisées dans les crustacés, les fruits séchés et certains jus de fruits. Quelques exemples de quantités maximales actuellement autorisées en Europe sont reportés dans le tableau suivant.

Sources possibles de sulfites

Ø       Bière, cidre, vin alcoolisés/non alcoolisés

Ø       Céréales, semoule de maïs, fécule de maïs, craquelins, müesli

Ø       Charcuteries, hot dogs, saucisses

Ø       Condiments, p. ex. salade de chou, raifort, ketchup, moutarde, cornichons, relish, choucroute

Ø       Féculents, p. ex. maïs, pommes de terre, betteraves à sucre, nouilles, riz (mélanges)

Ø       Fines herbes séchées, épices, thé

Ø       Fruits confits/cristallisés, p. ex. pommes, raisins, cerises au marasquin

Ø       Fruits et légumes en conserve/congelés, p. ex. champignons, pommes en tranches, olives, petits pois, poivrons, cornichons, oignons marinés, tomates

Ø       Fruits/légumes séchés, p. ex. pommes, abricots, noix de coco, mincemeats, papayes, pêches, poires, ananas, raisins, tomates séchées

Ø       Garnitures aux fruits, sirops aux fruits, gélatines, confitures, gelées, marmelades, mélasse, pectines

Ø       Grignotines, p. ex. bonbons, tablettes de chocolat/barres aux fruits, croustilles de maïs/croustilles, boissons gazeuses, mélanges montagnards

Ø       Jus/concentrés de citron et de lime en bouteille

Ø       Jus de fruits/de légumes, p. ex. noix de coco, raisin, jus de raisin pétillant, raisin blanc
Pâte/pulpe/purée de tomates

Ø       Poissons, notamment crustacés et mollusques, p. ex. crevettes (fraîches/congelées)

Ø       Pommes de terre, p. ex. frites congelées, déshydratées, en purée, pelées, pré-coupées
Produits à base de soja

Ø       Produits de boulangerie, p. ex. pains, biscuits, gâteaux, gaufres

Ø       Raisins frais, laitue

Ø       Sirops de sucre, p. ex. sirops de glucose, matières sèches de glucose, sirops de dextrose

Ø       Vinaigre, vinaigre de vin

Ø       Vinaigrettes, jus de viande, guacamole, sauces, soupes, mélanges à soupe

Source: http://biochim-agro.univ-lille1.fr/brunissement/res/tab1_ch3_d_1.pdf