Gluten

Après avoir vérifié l'impact majeur d'un régime sans gluten sur un état de fatigue chronique, les quelques personnes a qui nous en avons parlé ont pû constater des effets également très importants sur des pathologies de type rhumatoïdes.

Reportage sur l'évolution de la fabrication du pain et le gluten - Cliquez içi -

Le gluten est un mélange de protéines combiné avec de l'amidon dans l'endosperme de la plupart des céréales.

Il constitue environ 80% des protéines contenues dans le blé et se compose de gliadine, de gluténine d'acides gras et de sucres.
Le gluten est responsable de l'élasticité de la pâte malaxée ainsi que de la masticabilité des produits à base de céréales cuits au four. Cette visco-élasticité permet de faire du pain de qualité : les bulles de CO₂ dégagées lors de la dégradation anaérobie de l'amidon par les levures sont piégées dans le réseau de gluten à la fois tenace et élastique (la pâte "lève"). On le retrouve donc dans les farines de céréales panifiables comme le blé, le seigle, et en quantité moindre dans des céréales difficilement panifiables, comme l'orge.

Les maïs, riz complet et millet sont des céréales sans gluten. Le sarrasin, une polygonacée, ainsi que la quinoa et l'amarante, des chénopodiacées, ne contiennent pas non plus de gluten.

Seignalet préconise un retour à une nutrition de type ancestral ; son régime repose sur une approche essentiellement qualitative de la diététique, il écarte des aliments qu'il considére potentiellement nocifs pour l'organisme humain : les aliments cuits à haute température et aussi, entre autres, le blé et les produits laitiers, et privilégie les aliments biologiques. Cette méthode nutritionnelle est indifféremment appelée par l'auteur régime ancestral, régime hypotoxique ou alimentation de type originel.

Suppression des produits laitiers

Jugeant le lait inadapté à l'homme adulte, Seignalet préconise une alimentation sans aucun produit laitier : lait pasteurisé , UHT, yaourts, fromages, beurre, ainsi que tous produits dans lesquels entrent les poudres de lait comme ingrédient.

Suppression du gluten et des céréales mutées

Seignalet considère que les enzymes et mucines de certains humains ne sont pas adaptées à la structure de certaines protéines du blé et du maïs, a fortiori lorsqu'elles sont transformées par la cuisson. Il préconise l'élimination de toutes les céréales contenant du gluten, ainsi que tous les aliments dérivés : pain, pâtes alimentaires, pizza, gâteau. Sont autorisés par le régime le riz, et d'autres graines susceptibles de remplacer les céréales: le sarrasin, le sésame, la châtaigne et peut-être aussi le quinoa et le millet.

Utilisation d'huiles non raffinées et d'aliments biologiques

Pour Seignalet, le mode de fabrication industrielle des huiles alimentaires et des margarines pose problème car les techniques mises en oeuvre pour augmenter les rendements d'extraction induisent des modifications nocives. Le chauffage à la vapeur d'eau entre 160 °C et 200 °C, surtout employé vers la moitié du XXe siècle, engendre des acides gras insaturés trans. Les procédés actuels : extraction à froid par des solvants, raffinages, décoloration, désodorisation, éventuellement hydrogénation sont susceptibles de dénaturer le produit et les solvants plus ou moins nocifs tels que l'hexane utilisés pour extraire à froid, ne sont pas complètement éliminés du produit final.

Suivre le régime hypotoxique implique donc l'emploi exclusif d'huiles vierges (extraction mécanique, aucun traitement chimique, aucun raffinage, absence d'insecticides et de pesticides), consommées crues : huile d'olive vierge, huile de colza, huile de noix, huile de noisette... toutes issues d'une pression à froid. Sont proscrites margarines et huiles raffinées.

Il conseille également la consommation régulière de poissons des mers froides pour leur apport en acides gras Oméga-3. En particulier : EPA et DHA, et en général les aliments issus de l'agriculture biologique pour leur qualité nutritionnelle et leur exemption des pesticides chimiques.

Il faut toutefois noter que les homologues supérieurs des deux acides gras essentiels (acide linoléique et acide alpha-linolénique), tels que ceux qui sont fabriqués par les animaux, court-circuitent le système d'équilibrage entre prostaglandines "de paix" (PG E2) et "de guerre" (PG E1) selon l'expression de Catherine Kousmine. Ce délicat équilibre ne peut être assuré qu'à partir des précurseurs végétaux. La forme oméga-3 (première double liaison au 3e atome de carbone de la chaîne) est présente dans les huiles de noix, soja, colza, germe de blé et lin (référence: Document-Santé n°37: Connaissez-vous les Acides gras essentiels?.

Mode de préparation des aliments

Il est conseillé de ne pas cuire les aliments à une température supérieure à 110 °C. À cette température, la dénaturation des protéines, glucides, des huiles et des nutriments est limitée. Au-delà, sous l'effet de l'agitation thermique, apparaissent des composés chimiques non présents à l'état naturel, qui ne sont pas nécessairement assimilables par l'organisme, du fait de leur structure spatiale ou de leur complexité (par exemple les molécules de Maillard). Ce qui est agréable à nos sens n'est pas pour autant adapté à nos enzymes.

Il faut donc :

• privilégier le cru,
• cuire avec modération : ébullition, bain-marie, à l'étouffée, à la vapeur douce.
• supprimer la cuisson au micro-ondes (celui-ci chauffe les aliments en induisant une agitation thermique qui est localement extrême).

L'absence de cuisson préserve les vitamines, les oméga-3 et la plupart des molécules antioxydantes